Hlavná Stratégia Mali by ste mať také šťastie: Môj deň s Ericom Ripertom v kuchyni Le Bernardina

Mali by ste mať také šťastie: Môj deň s Ericom Ripertom v kuchyni Le Bernardina

Ak môže byť mŕtva ryba povýšená, zdal sa tento konkrétny losos ohromujúco, takmer arogantne pyšný. Aj keď ležal v ľadovej posteli v chladnom suteréne vykachličkovanom bielym obkladom, stále dokázal premietnuť vzduch: „Vy, pane, nikdy videl som rybu ako ja. “

Mal pravdu. Ja som nemal.



Nebol tiež jedinou takouto rybou. Suterén bol ako herná šatňa hviezd: všade okolo mňa, v hodnote šesťsto alebo sedemsto libier, opatrne ľadové a čakajúce na svoju príležitosť, boli rybársky svet Lebron Jameses a Kevin Durants.

Rovnako ako Steph Curry nie je iba basketbalistkou, neboli to iba ryby. Boli to tie najlepšie peniaze za ryby - a dlhodobé vzťahy, starostlivo sfalšované vzťahy a hrdosť obchodníkov s rybami na to, že vedia, že ich produkty sa podávajú v najlepšej reštaurácii v New Yorku a dokonca aj v celej krajine, si môžete kúpiť.

Niekedy zistíte, že existujú svety, o ktorých ste nikdy nevedeli, že existujú.



To pre mňa bolo Bernardín .

***

A to ešte predtým, ako som uvidel v práci mäsiara Justa Thomasa.



„Radi by sme ho nazvali našepkávač rýb,“ hovorí Eric Ripert, kuchár a spolumajiteľ Bernardín a autor vynikajúcej novej knihy, 32 Žĺtky: Od stola mojej matky po prácu po línii . „Má takmer intuitívne cítenie pre každú rybu. Je precízny a sústredený, pokojný a neuveriteľne dobrý v tom, čo robí. “

cuantos años tiene eliza roberts

Musí byť. Ryby, ktoré mäsiari, sú protikladom lacných, a reštaurácia je podnik - dokonca aj ten s tromi michelinskými hviezdami, ktorý drží štyri hviezdičky z New York Times približne dvadsať rokov, dlhšie ako v ktorejkoľvek inej reštaurácii v New Yorku. Kvalita je najdôležitejším kritériom, ale na výťažku stále záleží. Rovnako aj rýchlosť.

V ceste všetkých mimoriadne talentovaných ľudí robí Justo ľahký vzhľad - kým to sami nevyskúšate a neuvedomíte si, že dosiahnutie tejto úrovne schopností je ohromujúci úspech.

Justo mäsiari cez týždeň v priemere šesť až sedemsto libier rýb denne a cez víkendy alebo na špeciálne príležitosti okolo tisíc kusov rýb. Má na starosti kontrolu, strihanie a zaisťovanie náročného stupňa kontroly porcií ... bez neho nie je možné nič a kvôli nemu je možné všetko.

'Niekedy rád stojím a len sledujem, ako pracuje,' povedal Eric, keď sme smerovali k výťahu. „Je inšpiratívne sledovať, aký je čistý, organizovaný a sústredený ... a napriek tomu pokojný a pokojný. Myslím, že to je to, v čo všetci dúfame. “

Otočil som sa na posledný pohľad. Justo pozrel hore a usmial sa, keď položil na stôl ďalšieho halibuta.

Nevedel som dosť o reštauráciách, ani o rybách, ani o mäsiarskych rybách, aby som vedel, bez toho, aby mi povedali, aký je dobrý ... ale vždy viem povedať, keď sa zdá, že niekto je práve tam, kde chce byť, oprávnená hrdosť na vedomie, že robia to, čo robia, neuveriteľne dobre.

***

Pravdepodobne ste nikdy neboli v kuchyni reštaurácie. Ani ja som nemal. Zachytil som záblesky, keď sa dvere otvorili alebo cez portály, kde sú umiestnené platne, aby ich servery mohli distribuovať, a vždy pôsobili stiesnene a preplnene a ... no, zvyčajne prestanem hľadať, pretože je niekedy lepšie nevedieť.

Kuchyňa Le Bernardina je iná. Vyzerá to, že to prešlo cez vlasy a make-up a je pripravená na svoju detailnú fotografiu. Nerezové stoly sa lesknú. Dosky sa lesknú. Už predtým, ako príde prvá objednávka, sa zdá, že kuchári a kuchári sú v poriadku.

A nie je to preto, že som tam. Keď nás predstavíme, zamestnanci sú zdvorilí a priateľskí a radi sa s vami zhovárajú, ale inak sa o mňa nestarajú - a myslím to v dobrom. Nevnímajú ma ako publikum. Vedia, že ich publikum je ich zákazníkmi a v menšej miere aj navzájom: ako každý dobrý tím, aj vy môžete povedať, že sa navzájom nechcú sklamať.

Sledoval som, ako Chris Muller, kuchársky riaditeľ, a Eric Gestel, výkonný šéfkuchár, trvali niekoľko minút, kým ochutnali omáčky, ktoré pripravil Saucier Vincent Robinson. Vincent bol v Le Bernardin dlhšie ako Eric; diskutovalo sa o ďalších rolách, ale Vincent je šťastný vo svojej.

Medzi vzorkami občas zjedia malý kúsok syra. Na moje prekvapenie to neznamená očistiť ich chuťové bunky; používajú syr ako základnú čiaru. „Váš vkus sa môže zo dňa na deň mierne zmeniť,“ hovorí Eric. „Rovnaká položka, ktorá dnes chutí mierne slane, môže zajtra chutiť mierne slane. Syr nám umožňuje obnoviť vnímanie chuti a zabezpečiť konzistentnosť. “

Prikývnu a usmejú sa, zjavne spokojní s omáčkami, a všimnem si, že Vincent nedával pozor. (Keby moji omáčky ochutnávali traja šéfkuchári tejto úrovne, úzkostlivo by som nakukoval za roh, palce.)

Keď Vincent kráča späť po rade, Eric hovorí: „Vynikajúce.“ Vincent prikývne, usmeje sa a ide ďalej. „Je taký dobrý, že sa mu snažíme držať v ceste,“ hovorí Eric.

Potom prídu prvé objednávky. Pokrmy sa oznámia, lístok sa zavesí na jeden koniec dlhého pokovovacieho stola a objednávka sa zaznamená na tabuli, ktorá slúži ako rýchla vizuálna referencia o stave nielen kuchyne, ale aj kuchyne. jedáleň. Line kuchári majú plné ruky práce, sous kuchári sa pohybujú pokojne, ale cieľavedome ... a zrazu sa cítim viac ako doma.

V mnohých ohľadoch je kuchyňa v reštaurácii montážnou linkou. Na veciach záleží. Koordinačné záležitosti. V skutočnosti môže byť „výroba“ just-in-time ešte dôležitejšia v kuchyni ako v továrni, pretože každá ingrediencia musí prísť do správneho štádia v pravý čas, aby sa jedlo mohlo dokonale spojiť.

Na rozdiel od továrne, kde sa, povedzme, vyrábajú knihy (čo som zvykla robiť aj ja), pretože objednávky v reštauráciách sú nepredvídateľné, dopyt po komponentoch sa neustále mení. Reštaurácia v kuchyni je v najlepšom prípade ako zvláštny druh tanca: možno poznáte kroky, ale pieseň sa môže meniť každých pár sekúnd, takže rozdiel je v tom, ako sa prispôsobíte.

A stáva sa to ešte komplikovanejšie.

„Trávime veľa času tvorením a experimentovaním, aby sme zdokonalili, ako by malo jedlo chutiť,“ hovorí Eric. „Akonáhle dosiahneme tento bod a jedlo sa dostane do jedálneho lístka, cieľom je dôsledne ho vyrábať. Ale to je ťažšie, ako by ste si mysleli. Rôzne ryby majú rôzne vlastnosti v závislosti od ročného obdobia, teploty vody ... takže kuchári musia byť schopní prispôsobiť svoje techniky konkrétnym vlastnostiam rýb. Nemôžete vždy robiť len to isté. Varenie je veda a umenie a časť umenia pochádza z toho, že človek vie prispôsobiť svoje techniky svojim ingredienciám. ““

Stručne povedané, dobrý kuchár - dobrý kuchár - je technicky vynikajúci aj vysoko intuitívny.

A sú naozaj, naozaj veľké, v detailoch. Videl som tanier odovzdaný Chrisovi, kuchárskemu riaditeľovi. Vyzeralo to perfektne. Rovnako ako sudca Najvyššieho súdu, ktorý povedal, že nedokáže definovať obscénnosť, ale vedel to, keď to videl, nemôžem definovať „skvelú prezentáciu“, ale myslím si, že ju vidím.

Alebo potom znova, možno nie. Chris vzal špáradlo z nehrdzavejúcej ocele a šikovne presunul malé kúsky zeleniny o osem palcov sem, osem palcov tam ... až kým ho spokojný neodložil na poličku pre server.

Nerozpoznal som rozdiel. Mohol a je zrejmé, že pre neho záleží na rôznych veciach.

S každým jedlom sa narábalo rovnako. Dosky boli podrobne skontrolované. Položky boli mierne posunuté. Raz alebo dvakrát bol kus ryby považovaný za nedôstojný, ale namiesto kričania alebo drsných slov, ktoré som očakával (pozerám sa na teba, Gordon Ramsay ), medzi Ericom Gustelom a šéfkuchárom sousom a kuchárom v rade prebehlo pár tichých slov: malá rada, malá spätná väzba a rýchle odpovedanie „Áno, šéfkuchár“.

„Môj dojem bol, že kuchári neustále kričia,“ povedal som Ericovi.

„Je to celkom bežné,“ povedal. „Kuchyne môžu byť prostredím s vysokým stresom. Niekedy som býval dosť nahlas, ale potom som si uvedomil, že je nemožné odviesť čo najlepšiu prácu, keď na teba ľudia kričia. Snažíme sa teda zostať pokojní a profesionálni a správať sa ku všetkým okolo nás s úctou. To neznamená, že vždy uspejeme, ale snažíme sa.

„Musíme pracovať ako tím. Ak máte úžasné remeselné umenie, úžasné schopnosti, úžasné všetko, napriek tomu nemôžete pracovať s tímom ... potom nemôžete byť ďalej náš tím. Nemôžeš byť v Le Bernardin. “

Stál som pozdĺž steny a sledoval tím v akcii. Pravdaže, som geek procesu; Celý deň môžem sledovať dobre vykonaný proces.

Ale potom ma Eric poklepal na rameno a povedal: „Poď. Musíte vyskúšať jedlo. “

***

Poďme z toho preč. Nie som gurmán. Jem takmer každý deň rovnaké veci. Pre mňa je jedlo palivo. Čo sa týka znalostí o potravinách, som v podstate štvorkathstupňov.

Takže som bol tiež trochu (dobre, veľa) vystrašený, keď ma Ben Chekroun, riaditeľ de Salle, priviedol k môjmu stolu. Myslel som si, že obed v Le Bernardin bude v niektorých ohľadoch zbytočný pre niekoho ako som ja; existujú tony ľudí kvalifikovanejších na posudzovanie jedla.

Pár vedľa mňa bol určite kvalifikovanejší. Prišli do NYC z Michiganu a celú cestu okolo jedla si naplánovali v Le Bernardin. Nemohla som si pomôcť a nevypočula som si manžela, ktorý diskutuje o predstaveniach, na ktorých Eric bol, o recenziách, ktoré čítal, o technikách, ktoré Eric propagoval, aké ťažké by pre neho bolo vybrať iba niekoľko položiek, keď chcel vyskúšať všetko na Ponuka...

Pozrel som sa na menu a dostal som inú reakciu: nevedel som, čo si mám vybrať, pretože som cítil cestu, cestu von zo svojej ligy.

Urobil som teda to, čo v týchto situáciách zvyčajne robím; Vrhla som sa na milosť a nemilosť tých znalejších. „Pokiaľ ide o jedlo, som bezradný,“ povedal som, keď sa u mňa zastavil server Kevin Augsberg. 'Môžeš mi pomôcť?'

Kevin sa usmial a venoval mi pohľad, akoby chcel povedať: „Mám ťa.“ Prešiel ma cez Ponuka . Spýtal sa ma, aké ryby mám väčšinou rád. Potom predložil niekoľko návrhov. Položil som pár otázok. Cítil som sa oveľa pohodlnejšie.

Rozhodol som sa, že budem mať tuniaka na prvý chod a halibuta na hlavný chod.

Keď som čakal, priniesol mi údeného lososa, aby som to skúsil. Aké to bolo? Opäť nie som žiadny gurmán, takže poďme na slovo „úžasné“.

Tuniak bol ešte lepší.

Halibut bol ešte lepší ako tuniak, ak je niečo také možné.

A potom priniesol dezert a uvedomil som si, že tí, ktorí si myslia, že je nebo na zemi, môžu mať pravdu, pretože na mojom tanieri bol zjavne malý kúsok neba.

***

Jedol som dezert, keď muž vedľa mňa škrekol ako tínedžer na koncerte One Direction.

„Nemôžem tomu uveriť,“ povedal svojej manželke. 'Je tu Eric!'

Zdvihla som zrak a uvidela som, ako sa Eric pohybuje v jedálni a zastavuje sa pri rôznych stoloch, aby hovoril s hosťami.

'Myslíš si, že príde takýmto spôsobom?' spýtal sa muž svojej ženy. „Rád by som sa s ním vyfotografoval. Myslíš si, že by urobil? “

„Neopováž sa opýtať,“ povedala jeho manželka. 'Nebude to chcieť robiť.'

'Nie, máš asi pravdu,' povedal muž a trochu poklesol na stoličke.

Usmial som sa pre seba a pomyslel som si: 'Nie, asi sa mýliš.' Eric je skutočne milý chlap. A je to jeden z najskromnejších úspešných ľudí, akých poznám.

Dopila som dezert a nechala som sa tým, aby mi manželova reč tela pomohla sledovať Ericov pokrok, bez toho, aby som sa pozrela cez jedáleň. Keď sa Eric dostal k môjmu stolu, muž sa prakticky triasol.

'No, Jeff,' povedal Eric. 'Čo si myslel o jedle?'

Povedal som mu, že je to neuveriteľné. Rozprávali sme sa o jedlách, ktoré som si vybral, hovorili sme o príprave a on mi pomohol priviazať niektoré veci, ktoré som videl v kuchyni, na hotový výrobok.

Potom som povedal: „Môžeš mi urobiť láskavosť?“ Prikývla som smerom k mužovi vedľa mňa a povedala: „Tento pán je veľký fanúšik a bol by rád, keby som sa s tebou vyfotografoval, ale nebol si istý, či by ti to vadilo.“

'Absolútne,' povedal Eric s úsmevom a gestom, aby muž stál vedľa neho.

***

Keby to bol iný druh príbehu, povedal by som, že moje skúsenosti v Le Bernardin, tak v zákulisí, ako aj v jedálni, ma navždy zmenili.

Vo väčšine prípadov to však nebolo ono. Stále jem v podstate rovnaké veci. Stále mám tendenciu vidieť jedlo ako palivo. Občas však túžobne pozriem na kúsok lososa a pomyslím si: „To nie je ryba.“ A občas idem z cesty, aby som vyskúšal novú reštauráciu.

Moja skúsenosť urobila, že som posilnila niečo, na čo sa dá ľahko zabudnúť.

Väčšina z nás má tendenciu často používať slová ako „vynikajúci“ a „vynikajúci“ a „vynikajúci“. Máme na mysli tieto slová, ale používame ich v dosť úzkom referenčnom rámci.

„Vynikajúci servis“ môže znamenať iba to, že v porovnaní s tým, na čo sme zvyknutí, sa chlapík z autoservisu skutočne ozval, aby vám oznámil, že vaše auto je pripravené. „Vynikajúca kvalita“ môže znamenať iba to, že ste dostali o niečo viac, ako ste čakali.

Je to niečo podobné, ako keby ste hrali stredoškolský futbal: rozohrávač, ktorý dostal meno All-District, mohol byť oveľa lepší ako vy, ale má za sebou svetelné roky, keď bol Tomom Bradym.

Reštaurácie ako Le Bernardin sú rovnaké: prísady, personál kuchyne, personál v prednej časti domu ... sú na úplne inej úrovni, než akú bežne zažívame.

Takéto zážitky - či už s jedlom, alebo s čímkoľvek iným - sú pre nás dobré. Rekalibrujú naše očakávania nielen na to, čo dostávame, ale hlavne na to, čo od seba chceme.

Porovnávať sa s tými najlepšími by nemalo byť zastrašujúce; malo by to byť inšpiratívne. Videnie a prežívanie toho, čo je možné pre ostatných, môže zmeniť vaše očakávania o tom, čo je možné - pre ty .

Nenechal som Le Bernardina prestavaným labužníkom, ale nechal som si pripomenúť, že neúnavná práca na tom, aby ste boli najlepší, ako môžete byť, a pomáhať ostatným, aby boli čo najlepší, je nielen najistejšou cestou k dokonalosti, ale je aj najistejšou cesta k plnohodnotnému životu.

A to je niečo, čo všetci chceme cítiť.

(Ak vás zaujíma, ako sa úspešní ľudia stávajú úspešnými - a ak nie, prečo nie? - vyskúšajte 32 Žĺtky: Od stola mojej matky po prácu po línii . Je to skvelý príbeh, najmä pre ľudí, ktorí práve začínajú, pretože Eric sa zameriava na svoje formatívne roky.

„Môj čas v Le Bernardin bol dobre zdokumentovaný,“ povedal mi Eric, „a preto som sa chcel podeliť o to, čo prišlo predtým, a o to, ako moje prvé roky v detstve a prvé skúsenosti v kuchyni formovali moju cestu.“)