V roku 2007 dostala spoločnosť Keany Produce Co., rodinný distribútor produktov v Hyattsville v štáte Maryland, výzvu: Traja podnikatelia rozbiehali šalátovú reštauráciu vo Washingtone, D.C., a potrebovali vytvoriť regionálny dodávateľský reťazec čerstvej zeleniny a zeleniny. Rovnako ako väčšina potenciálnych zákazníkov, aj začínajúci reštaurátori chceli produkt vyskúšať skôr, ako si ho kúpili. Keany teda zbalil niekoľko vzoriek rukoly a poslal ich priamo do osobných domov podnikateľov - pod internátne internáty na univerzite v Georgetowne.
„Mali sme pracovitú predajnú dámu,“ hovorí Ted Keany, viceprezident predaja pre distribúciu. 'Verila v každého.'
Netrvalo dlho a tento počiatočný skok viery vyzeral ako veľmi múdra stávka na Sweetgreen, rýchlo rastúci reťazec šalátov so zdravými bokmi, ktorý založili Nicolas Jammet, Jonathan Neman a Nathaniel Ru. V čase, keď sa Keany a jeho brat Kevin stretli so spoluzakladateľmi a spoluzakladateľmi, Sweetgreen otvoril prvý obchodný dom v štvrti Georgetown - taký, ktorý pravidelne smeroval dole po bloku.
Rýchly posun vpred o desať rokov: Sweetgreen rozdeľuje šalát na 70 miestach po celej krajine a do konca tohto roka plánuje rozšírenie na 90. Jammet, Neman a Ru predávajú ctižiadostivý životný štýl spolu so svojimi šalátmi z kale caesar a miskami na zrno plnené quinoa, dôvtipný balíček, ktorý oslovuje známe osobnosti z celého sveta rovnako ako spotrebiteľov orientovaných na výživu. Každá prevádzka Sweetgreen hrdo ohlasuje svojich priehľadných dobrých úmyslov z farmy na stôl so sezónne upravenými ponukami a tabuľami so zoznamom miestnych fariem, ktoré dodávajú veľa šalátových prísad.
„Odviedli veľmi pôsobivú prácu,“ hovorí R.J. Hottovy, senior analytik maloobchodu a reštaurácie v chicagskej investičnej spoločnosti Morningstar (s ktorou Inc. zdieľa vlastníka). „Nie je ľahké vybudovať miestny a regionálny dodávateľský reťazec pri budovaní národnej značky.“
Je to obrovská a trvalá výzva - výzva, ktorá sa zintenzívni iba s rozšírením spoločnosti. Aj keď Sweetgreen nebude diskutovať o výnosoch alebo ziskovosti (tržby sa naposledy odhadovali na 50 miliónov dolárov v roku 2014, spoločnosť je nerentabilná), v posledných niekoľkých mesiacoch poskytla Inc. bezprecedentný a rozsiahly pohľad do svojej národnej prevádzky z farmy na misu. Lekcie, ktoré si Sweetgreen a jeho partneri osvojili, sa môžu uplatniť, či už je vaša firma dodávateľom pre väčšie spoločnosti alebo sa snaží založiť si vlastný dodávateľský reťazec.
Sweetgreen ľahko uznáva, že v polovici januára nie je možné nájsť v Chicagu napríklad čerstvú rukolu. Ale keď nemôže získať miestne informácie, informuje zákazníkov, odkiaľ boli dodané ich šalátové prísady. „Myslím si, že táto miera transparentnosti je obdivuhodná,“ hovorí Mark Bittman, dlhoročný autor potravín a obhajca udržateľnosti, ktorý v roku 2014 spoluvytvoril šalát pre Sweetgreen a teraz považuje Jammeta za priateľa. „Mimochodom, nemôžem vymyslieť lepší spôsob, ako to urobiť tak dobre. A nemôžete polemizovať s ich úspechom. “
V dodávateľskom reťazci spoločnosti Sweetgreen sú stovky regionálnych pestovateľov, výrobcov a distribútorov a v jej úsilí o dosiahnutie celonárodného rozsahu zohral významnú úlohu. Pomáhajú aj prepojenia s potravinovým svetom: Sweetgreen získal 135 miliónov dolárov od investorov vrátane spoluzakladateľa Shake Shack Dannyho Meyera, vládcu Momofuku Davida Changa a plodného francúzskeho reštaurátora Daniela Bouluda. Jammet, ktorého rodičia vlastnili špičkovú newyorskú reštauráciu La Caravelle, vyrastala na tomto svete a teraz dohliada na potravinové operácie spoločnosti Sweetgreen: „Jedným z dôvodov, prečo budujeme tento podnik, je vytvorenie iného druhu vzťahu k jedlu, ' on hovorí.
Mozog za misami
Od svojich vysokoškolských čias sa spoluzakladatelia Sweetgreenu delili o rolu výkonného riaditeľa - a jeden obrovský stôl. O desať rokov neskôr rozdelili a dobyli deväť trhov.
inlineimage inlineimage inlineimageV súťaži o to, stať sa kráľom udržateľných šalátov, Sweetgreen stále čelí narastajúcej konkurencii iných rýchlo príležitostných startupov, vrátane Dig Inn a Tender Greens (ďalší šalátový reťazec podporovaný spoločnosťou Meyer). Jeho najväčšou výzvou však môže byť samotný rast. Keď sa Sweetgreen snaží urobiť pre zeleninu na miske to, čo urobil Chipotle pre burritos, aj mladšia spoločnosť sa snaží vyhnúť úskokom svojho staršieho. Spoločnosť Chipotle, jedna z prvých národných značiek na trhu, odkiaľ pochádzajú jej zložky, čelila problémom dodávateľského reťazca a prepuknutiu chorôb z potravín, keďže počet jej reštaurácií stúpol na viac ako 2 300. Jammet dúfa, že plány pomalšieho rastu spoločnosti Sweetgreen, ktoré ju obmedzia na trhy, ktoré môžu v danom regióne podporovať najmenej päť až desať reštaurácií naraz, zabránia podobným problémom.
Ďalšia otázka: Dokážu dodávatelia spoločnosti Sweetgreen držať krok s jej rastom a požiadavkami na udržateľné suroviny? „Nemôžete premeniť pôdu na ekologickú za menej ako tri roky,“ hovorí Bittman. „Nemôžete vytvoriť poľnohospodárov, keď je pôda taká drahá. Je zrejmé, že to nie je okamžité. “
Ako je zobrazené na týchto stránkach, Sweetgreen už spolupracoval s niektorými zo svojich dodávateľov na zvýšení ich kapacít alebo na zvýšení efektívnosti ich prevádzky. Rast šalátového reťazca však priniesol určité komplikácie aj pre jeho poľnohospodárov, farmárov a ďalších miestnych dodávateľov potravín. Teraz, keď sa viac spoločností snaží rozprávať príbehy o tom, odkiaľ ich výrobky pochádzajú, aby uspokojili čoraz informovanejšie chute spotrebiteľov, môžete sa dozvedieť veľa z toho, ako spoločnosť Sweetgreen a jej dodávatelia prešli od prosenia miestneho distribútora rukoly k predaju Američanov na pstruhoch oceľovom.
Ako to celé funguje
Na rozdiel od väčšiny tradičných reťazcov rýchleho občerstvenia sa Sweetgreen vyhýba efektívnosti centralizovaného získavania a výroby potravín. Prípravy na vstup na nový trh sa začínajú rok vopred. Pred dokončením umiestnenia reštaurácie je tím dodávateľského reťazca spoločnosti v teréne, kde preveruje farmy a distribučných distribútorov, aby prišli na palubu - ťažký predaj, keď na začiatku existuje iba jedno miesto, kde sa dá obsluhovať. Spoločnosť je však vopred informovaná o tom, že nemôže prevádzkovať národný reťazec reštaurácií a získavať všetko organicky, lokálne a z fariem mama-a-pop. Keď je zelenina v sezóne, pravdepodobne pochádza od regionálneho dodávateľa; ak nie je, pochádza od veľkého dodávateľa v Kalifornii. To je teraz praktické, keď má Sweetgreen pobočky vo Washingtone, DC, Philadelphii, New Yorku, Bostone, Chicagu, LA, San Franciscu, Marylande a Virginii.
Odkiaľ pochádzajú zelení
Jayleaf v Hollistere v Kalifornii
marcia harvey y larry greene
Hlasitosť: Asi 67 000 libier mesclunu, špenátu a rukoly mesačne sa dopraví na miesta v Kalifornii, Philadelphii, D.C., Marylande a Virginii.
Výzva: V roku 2016 spoločnosť Sweetgreen potrebovala poľnohospodára so zmiešanou výrobou, ktorý by mohol dodávať tony zelenej po celej krajine. Jayleaf skontroloval veľa krabíc: jeho zeleň je organická a jej závod je stopercentne napájaný na solárnu energiu. Farma však nikdy nebola odoslaná mimo Kalifornie, takže jej zeleň nedržala dobre počas dlhej trasy na východné pobrežie.
Riešenie: Distribútor Keany Produce pomohol Jayleaf zistiť, ako efektívnejšie zabaliť zelenú farbu, a vymenil ju za inú tašku, ktorá umožnila šalátu lepšie dýchať, a na každú škatuľu zabalil menej tašiek. Jayleaf tiež zmenil svoje systémy, aby mohol dodávať Sweetgreenu podrobné údaje. „Musíme zostať na vrchole svojich objemov a preniesť tieto informácie do Sweetgreen,“ hovorí CO Jayleaf, Henry Catalán. „Nakoniec to nášmu predajnému tímu pomôže pochopiť, kde sa v danom okamihu farma nachádza.“
Výplata: Catalán hovorí, že účet Sweetgreen je zodpovedný za zvýšenie výnosov spoločnosti Jayleaf o 15 percent od roku 2016. V dôsledku vzťahu spoločnosť Jayleaf pridala na svoje farmy 180 akrov a investovala do nového baliaceho stroja, ktorý znížil čas potrebný na prípravu produktu.
Ako sa to tam všetko dostane
Keany Produce Co. v Hyattsville v štáte Maryland
Hlasitosť: Spoločnosť Keany dodáva produkty šesť dní v týždni do všetkých 32 lokalít Sweetgreen na východnom pobreží.
Výzva: Keď väčšina reštaurácií chce povedzme hlávkový šalát, uvedie určitý objem, nie zdroj. Sweetgreen určuje primárnych a sekundárnych dodávateľov, ktorí zodpovedajú jeho štandardom - ale je na Keany, aby nepremiešala prípady od rôznych dodávateľov, akonáhle sa dostanú späť do svojho triediaceho zariadenia. „Vyžaduje sa od nás úplná transparentnosť všetkých produktov. Je to bolestivý proces, “hovorí zakladateľ a prezident Kevin Keany.
Riešenie: Každý večer do polnoci sa musí distribútor prihlásiť na proprietárny portál dodávateľov Sweetgreen a zaznamenať, ktoré obchody dostávajú šalát od primárneho dodávateľa a ktoré od sekundárneho dodávateľa, takže tabuľa v každom obchode Sweetgreen je aktuálna. Keany hovorí, že zavedenie systémov na vykonávanie tohto druhu vykazovania trvalo dva až tri mesiace a spoločnosť vytvorila dve pozície len na sledovanie. „Nerobíme to pre nikoho iného,“ hovorí. 'Náš výberový proces sa obrátil naruby.'
Výplata: Napriek mimoriadnym počiatočným nákladom na klienta Sweetgreen, Keany tvrdí, že zvýšil čistý predaj. Tridsaťdva obchodov Sweetgreen je „veľmi rozsiahly účet,“ hovorí.
Odkiaľ pochádza syr
FireFly Farms Creamery & Market v meste Accident, Maryland
Hlasitosť: Asi 2 100 libier kozieho syra týždenne sa dopraví do reštaurácií v DC, Marylande a Virgínii.
Výzva: Zakladatelia Sweetgreenu narazili na FireFly v roku 2007 na washingtonskom trhu Dupont Circle Farmers Market, ktorý sa nachádza mimo ich druhej reštaurácie. Spoločnosť FireFly kupuje svoje kozie mlieko zo siedmich rodinných fariem v blízkosti výrobne mlieka, syry stále vyrába ručne a pevne sa zaviazala zaplatiť svojim zamestnancom životné minimum. Počiatočný vzťah bol ale kamenný: Sweetgreen nemal vždy svoje predpovede správne, takže neočakávane veľké objednávky niekedy zanechali šifrovanie FireFly.
Riešenie: Sweetgreenu trvalo asi tri roky, kým doladil svoje predpovede - na čo FireFly čakal, občas mu došlo mlieko pre ďalšie syry. „Nepáčilo sa mi to, ale robili sme, čo sme potrebovali,“ hovorí spoluzakladateľ Mike Koch. Ani teraz FireFly nedokáže poskytnúť dostatočný objem a Sweetgreen zasiela dočasnému dodávateľovi. Keany preberá objednávky priamo v krémovni, čím šetrí výrobcovi syrov náklady na prepravu.
Výplata: Koch tvrdí, že Sweetgreen je od roku 2010 významnou hnacou silou rastu výnosov spoločnosti FireFly a od júna predstavovala 34 percent výnosov spoločnosti FireFly v predchádzajúcom roku. „Moje rozpätie so Sweetgreenom je také nízke, ako to len dovolím, ale kompromisom je objem a účinnosť,“ hovorí Koch. Navyše „naša schopnosť poskytovať služby zákazníkom, ako je Sweetgreen, je ako zlatá hviezda so životopisom, keď ideme k ďalším veľkým kupujúcim.“
Odkiaľ ryba pochádza
Tichomorské plody mora v meste Clackamas v Oregone
Hlasitosť: Na všetky miesta sa dopravuje 4 500 libier pstruha oceliarskeho týždenne.
Výzva: Morské plody sú pre každú svedomitú potravinársku firmu obzvlášť veľkou výzvou: „Je to tento veľký modrý oceán, ktorý je neregulovaný,“ hovorí Jammet. Sweetgreen si najskôr vybral lososa chovaného na farme z Čile, populárnej ryby, ktorá získala hodnotenie „dobrej alternatívy“ od kalifornského akvária Monterey Bay Aquarium, obhajcu udržateľnosti. Ale pred dvoma rokmi, keď sa začala kontrolovať výroba morských plodov a ich nekontrolovateľné zásoby a problémy s prácou, spoločnosť Sweetgreen začala hľadať domáci zdroj rýb.
Riešenie: Chovaný pstruh oceliarsky z Pacifiku Seafood pochádza z pacifického severozápadu a vyzerá dosť ako losos; Monterey Bay to považuje za „najlepšiu voľbu“ pre životné prostredie (hoci niektorí kritici varujú, že farmy používajú príliš veľa rybej múčky, aby boli skutočne udržateľné). Spoločnosť Sweetgreen ponúkla menej známu oceliarsku zákazníkom ako „lososovho sexy a udržateľnejšieho bratranca“. Ako hovorí Jammet: „Existujú všetky tieto regionálne druhy, ktoré by sme mali jesť.“
erika girardi peso y altura
Výplata: Pre 76-ročnú spoločnosť Pacific Seafood, ktorá dodáva aj veľké reťazce s potravinami, ako je Kroger, je Sweetgreen menším, ale dôležitým zákazníkom. „Majú 70 reštaurácií a ich rast je agresívny,“ hovorí Craig Appleyard, ktorý riadi operácie lososa a oceliara v spoločnosti Pacific Seafood. „Sú budúcnosťou - typom spoločnosti, s ktorou chceme spolupracovať.“
Kde sa to všetko spája
Sweetgreen má viac ako 3 500 zamestnancov. Asi 95 percent pracuje v reštauráciách, z ktorých každá má v priemere 40 až 50 ľudí.
Výzva: Napriek štítku „rýchleho občerstvenia“ spoločnosti Sweetgreen je „varenie na škrabancoch dosť náročným podnikaním,“ hovorí COO a prezidentka Karen Kelley. „Zvážte množstvo zeleniny, praženia, varenia a výroby falafelu, ktoré prechádzajú našimi reštauráciami. Najväčšou rastúcou bolesťou je zabezpečenie toho, aby sme našli správnych ľudí. “
Riešenie: Posledné roky priniesli zvýšenú kontrolu a reguláciu miezd za rýchle občerstvenie. (Investor spoločnosti Sweetgreen Danny Meyer je tiež veľkým hlasom pre vyplácanie spravodlivých miezd v reštauračnom priemysle.) Kelley hovorí, že spoločnosť Sweetgreen vždy platila nad minimálnu mzdu; v júni spoločnosť zvýšila základný plat na niektorých trhoch o viac ako 20 percent. V New Yorku, kde sa minulý rok zvýšila minimálna mzda za rýchle občerstvenie na 12 dolárov za hodinu, teraz Sweetgreen začína s nástupnými zamestnancami na 12,50 až 13,50 dolárov za hodinu. Hlavní tréneri, generálni manažéri Sweetgreen, začínajú v priemere na 60 000 dolárov ročne plus bonus. Kelley hovorí, že Sweetgreen teraz tiež trávi viac času školením zamestnancov a dáva im viac príležitostí posunúť sa nahor.
Výplata: Za posledný rok bolo 35 percent vedúcich reštaurácií Sweetgreen zamestnancami, ktorí boli interne propagovaní. Deväť z týchto manažérov začínalo na vstupných pozíciách spoločnosti Sweetgreen a celkovo osem z 15 „oblastných vedúcich“ alebo regionálnych manažérov spoločnosti prešlo z radov spoločnosti Sweetgreen.
